martes, 10 de enero de 2012

HASTA LA COCINA CON MANU ARRIAGA

PARA MI ES UN PLACER PRESENTARLES HOY ESTA RECETA DE UN GERAN COCINERO Y MEJOR AMIGO, EL SE ENCUENTRA EN EL PAIS VASCO. COCINERO QUE BRILLA POR ESTRELLA PROPIA, HABIL EN LOS FOGONES Y SOBRE TODO UN MEXICANO ORGULLOSO DE SUS RAICES. CONTINUANDO LA SERIE DE HASTA LA COCINA, LES DEJO ESTA RECETA QUE ADEMAS DE SER SABROSA, POSEE UNA CALIDAD TECNICA ADMIRABLE, MANU ME COMENTABA QUE EN DONOSTI ESTE SERIA UN PLATO FACIL Y ECONOMICO DE LOGRAR.


TRIPITAS DE BACALAO CON HONGOS AL PIL PIL ,ARROZ NEGRO EN DOS COCCIONES Y HUEVO “CASI” FRITO







Manu Arriaga para Amonos Recio Collective

Tiempo de preparación: 2 Hrs

Tiempo de cocción: 10 min

Rendimiento: 6 personas

Dificultad: Media



INTRODUCCIÓN

Este es un plato de cuchara. Un homenaje a la cocina marinera del País Vasco, donde el Bacalao y las múltiples maneras de prepararlo son reflejo del uso de la creatividad para solucionar los retos a los que el hambre y la falta de recursos han sabido hacer frente los cocineros de esta tierra desde tiempos antiguos.


Vamos a elaborar una receta de aprovechamiento, es decir vamos a cocinar con ingredientes que podrían considerarse despojos y vamos a comprobar como con cariño y oficio, como cocineros somos capaces de convertir algo humilde y sencillo en un manjar digno de el paladar más refinado y exigente. Usando pescado seco y las tintas y recortes que guardamos de los Txipirones o calamares del pasado verano, vamos cocinar desde la memoria un plato que puede formar parte de una Nueva Tradición.


Las tripitas de bacalao cocinadas poseen una gelatinosidad y untuosidad muy parecida a la tripa de vaca, al mondongo, a la pancita, a los callos y morros con pata, todos ellos guisos con una tremenda personalidad, pero que en el caso del bacalao adquiere un refinamiento y delicadeza que acompañada del arroz negro se convierte en un plato redondo y muy adecuado para un menú Navideño, justo antes del Asado o plato fuerte.



Este es pues un plato muy vasco que estoy seguro que causará las delicias de todo aquel que se quiera tomar la molestia de prepararlo. Para los no iniciados en la cocina vasca esta será una receta de descubrimientos pues vamos a prepara dos salsa madres Euskaldunas, el Pil Pil y la salsa negra de txipirones o calamares y para los que ya la conocen y disfrutan será la manera disfrutarla de otra manera, desde otro punto de vista.



Vamonos pues a la cocina. Ahí, seguiremos hablando de este delicioso guiso bacalao, que puede ser parte de un menú degustación y emplatarse de manera creativa desde la cocina o que puede servirse en una cena familiar servido en dos fuentes al centro de la mesa. On Egin!



INGREDIENTES


500 ml de aceite de oliva suave para confitar

200 ml de aceite de oliva suave para freir

50 ml de aceite de oliva Virgen Extra

1kl de Tripas de Bacalao desaladas*

25 gr de tinta de calamar

90 gr de recortes de calamar

400 gr de Hongos*

200 gr de Arroz Bomba (grano gordo)

6 granos de pimienta blanca

1 barra pequeña de pan viejo

2 hoja de laurel

1 cebolla

1 pimiento verde

1 Pimiento Seco tipo Choricero

2 tomates de rama maduros

10 gramos de perifollo lavado y picado

12 huevos de Granja

Sal Marina

4dientes de ajo

PREPARACIÓN

EL BACALAO: Lavamos las tripas y les quitamos la piel. Con la ayuda de papel de cocina o de
trapo vamos retirando las partes negras de la piel con cuidado de no romper ni maltratar las carnes de nuestro bacalao. Suelen ser piezas de unos 15 por 20 cm y que hay que desalar perfectamente antes de usarlas, dejando las en remojo en durante 12 horas en agua helada dentro del Frigorífico cambiando el agua cada 4 horas. Una vez limpias las vamos a cortar en trocitos de 3 x 3 cm mismos que vamos a cocinar en agua hirviendo sin sal por un periodo de 15 min. Una vez pasado este tiempo se sacan del agua con ayuda de una espumadera y se reservan. Guardamos el agua de cocción.

LOS HONGOS: Vamos necesitar hongos enteros.Limpiamos los hongos con un paño mojado y si es necesario pelamos con un cuchillo pequeño el pie del hongo con el fin de dejarlos muy limpios. Ponemos los hongos en una cazuelita con dos dientes de ajo laminados, una hoja de laurel y los 6 granos de pimienta, sazonamos con una pizca generosa de sal marina y cubrimos el conjunto con el medio litro de aceite de oliva suave. Vamos a confitar los hongos a fuego suave 80º C durante una hora a la vez que obtenemos un aceite infusionado que nos servirá luego para ligar el Pil Pil es decir la salsa del bacalao que no es otra cosa que una emulsión caliente de la gelatina natural del pescado y aceite. Una vez confitados, retirar los hongos y cortarlos en láminas longitudinales. Reservamos.

EL ARROZ: En una cazuelita vamos a sofreir en 25ml de aceite de oliva virgen extra ,un diente de ajo, media cebolla, y medio pimiento verde cortados en brunoise con una hoja de laurel y una pizca de sal. Nos interesa hacerlo a fuego medio para desarrollar un dorado uniforme de la verdura. Una vez la verdura esté bien rehogada, agregaremos la corteza de la pequeña barra de pan y la doraremos también para conseguir una especie de roux. En este punto agregamos los dos tomates maduros previamente pasados por un rayador de queso y un vaso de vino blando. Cuando se evapore el vino, vamos a mojar este sofrito con 600 ml de un fumet hecho con los recortes de calamar y las tintas desde agua
fría. Trituramos esta salsa, la colamos y la volvemos a hervir. Rectificamos de sal y reservamos. Este será nuestro líquido de cocción para el arroz.

En una paellera calentamos 25 ml de aceite y rehogamos el ajo, el resto de la cebolla y pimiento cortados en una brunoise. Cuando la verdura está bien rehogada agregamos la carne del pimiento seco previamente rehidratado en templada y que se obtiene raspando con un cuchillo la parte interior de los pimientos para sacar toda la pulpa. Subimos ahora el fuego y agregamos salsa negra y lo llevamos mezclando hasta el punto de ebullición. Es en este momento cuando agregaremos el arroz en forma de lluvia esparciendolo bien por toda la superficie de la paellera. Probamos de sal y cocinamos por espacio de 20 minutos. Agregamos el perejil espolvoreado. Cubrimos y reservamos.


LOS HUEVOS: Cocemos los huevos durante 8 minutos y refrescamos en un baño maría invertido para detener la cocción. Una vez fríos los metemos al congelador durante 20 minutos. Pasado este tiempo los pelamos y reservamos las yemas en el Frigorífico. Licuamos las claras y reservamos.

Congelamos la miga de la pequeña barra de pan. Una vez congelada la trituramos con la ayuda de un robot par obtener un pan molido. No triturar hasta convertirlo en polvo. Nos interesa que sea un pan molido rústico.
Pasamos las yemas por la clara y por el pan molido. Reservamos.

EL PIL PIL: En un cazuela ponemos los callos con 50ml de su agua de cocción, y calentamos a fuego suave a medida que vamos agregando el aceite donde confitamos los hongos, en un chorro fino y muy despacio a la vez que removemos la cazuela, nunca el contenido. Y así, poco a poco, mientras agregamos más aceite y seguimos removiendo la cazuela a fuego bajo, veremos como la emulsión se va espesando y espesando hasta obtener la consistencia cremosa y ligera características de esta salsa vasca. Si se observa que esta
esta salsa comienza a brillar mucho, cuidado, se puede cortar la emulsión.
Apartala del fuego, agrega un poco más del agua de cocción del bacalao y continúa agregando aceite poco a poco, casi gota a gota hasta conseguir que nuestra espese y ligue como una salsa holandesa ligera. Apartamos del fuego.

EMPLATADO
Volvemos a acercar nuestra cazuela de bacalao al Pil Pil al fuego, marcamos a la plancha las láminas de hongos hasta dorarlas por ambos lados y las agregamos a la cazuela de bacalao.
Con la ayuda de dos cucharas hacemos querelles de arroz negro y las marcamos a la plancha para conseguir el tipico fondo de cazuela, lo quemadito y doradito de todo buen arroz.
Freir las esferas de huevo en aceite muy caliente. Debe ser un fritura breve.
Sevimos en platos calientes alternando cucharadas de bacalao y hongos con quenelles de arroz, decoramos con los huevos fritos y napamos con el pil pil. Decoramos con alguna hojita de perifollo.


MARIDAJE

Un buen Txakoli de Getaria. Mi favrorito es Txomin Etxaniz .


FRANK JUAREZ7 SOMOS LA ReEVOLUCION DEL DESIERTO

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