HASTA LA COCINA CON CARLOS ARROYO

Hablar de Carlos Arroyo es hablar de pasion por el oficio y el buen hacer. Quien se ve pacifico e su espacio quiza aprendido de las largas horas pasadas en mugaritz o quiza de sus tiempo invertido en estudiar y nutrirse como cocinero. Este increible joven chef quien comanda las cocinas del hotel doña urraca en la ciudad de queretaro, nos abre su cocina y su espacio para compartir su trabajo. En hora buena por queretaro y su gastronomia.

FJ: ¿Cuál es tu guía o referencia en la cocina?

CA: primero mi madre! que me enseño que se debe de cocinar con amor, después México, nuestra gran despensa nacional, nuestra cultura y mucha gente mas que he conocido en este medio, por supuesto Andoni Luis Aduriz que es un crack!

FJ: ¿Qué te diferencia de los demás cocineros?
CA: absolutamente todo, no soy mejor que ninguno, simplemente soy diferente, menos en la pasión y el respeto por esta profesión.
 
FJ: ¿Tu clave en la cocina?
CA: el trabajo arduo y bien hecho, el liderazgo bien llevado y sobre todo el conocimiento de lo que hacemos, no hacer las cosas como robots, sino entender por que, para que, como y que pasa si,  ser consientes de nuestras decisiones.

FJ: ¿Tu estilo?
 CA: balance y que – es +
 
FJ: ¿Tu fórmula para proponer?
CA: producto + técnica + estudio + pasión + trabajo en equipo.

 
FJ: ¿Tu filosofía para proponer?
CA: : balance, motivación, desarrollo, experimentación, estudio y sobre todo entender que si vamos a proponer algo, comencemos de cero que no destruyamos los platos de la cocina tradicional, por que estos son perfectos como son; No hagamos reinterpretaciones de estos, mejor propongamos algo nuevo, nuestro, bien pensado y bien ejecutado, ese es el mayor reto.

FJ: ¿Recomendaciones para estudiantes y entusiastas de la gastronomía?
CA: para los estudiantes: que no se crean eso de que son “CHEF” que mejor sean unos increíbles cocineros con un hambre por aprender insaciable, que se quiten el toque de chef y se pongan el mandil, que entiendan que deben de callarse y aprender de los que saben, que necesitan sacrificarse en esta profesión y trabajar muchas horas.

Y para los entusiastas que no pierdan eso que los motiva y sigan siempre adelante sin importar lo que digan.
 
FJ: ¿Recomendaciones para profesionales?
CA: estudiar, estudiar y leer mucho, seguir preparándose, no dejar de hacer cosas diferentes, respetar la profesión y sobre todo transmitir los conocimientos adquiridos a las nuevas generación y a nuestros contemporáneos
 
FJ: ¿Cual es la problemática de la escena culinaria actual?
CA: el hecho de que México esta volcado a ver las cocinas de afuera, y olvidan lo que tenemos en casa, que los jóvenes mexicanos prefieren comer pizza o alitas a comerse un buen pozole, estamos siendo demasiado influenciados, es por esto que debemos levantar la mano los cocineros mexicanos, abrir los ojos y decir aquí estamos y cocinamos poca madre.

FJ: ¿Como afrontar el reto de defender, preservar y salvaguardar nuestras cocinas regionales?.
CA: no olvidándonos de ellas, utilizar sus técnicas, recopilar información, conocer los lugares, vaya!! Empaparnos de todo esto y lo mas importante transmitirlo entender que estas tienen un valor incalculable y no me refiero monetariamente si no algo intangible.

Conejo deshuesado y ahumado con falsos carbones de camote

1 pzas de conejo

Carbón vegetal de encino

Sal de cómala - c.s.

Tomillo -  c.s.

Pimienta negra

Tinta de calamar -  .050 g

Maíz azul - .250g

Cebolla - 2 pza.

Ajo - 1 diente

Camote amarillo - 1 piezas (.400g)

Zanahoria - .200g

Poro - 1 pza.

Garbanzo - .500 g

·         Deshuesar el conejo y porcionar en 6 partes

·         Agregar sal, tomillo y pimienta, por dentro y por fuera enrollar con papel aluminio formando un cilindro

·         Cocer a 120 grados por 1 hora y media

·         Una vez transcurrido este tiempo ahumar con el carbón vegetal

·         Para el jugo del conejo rostizar los huesos y ponerlos en agua con una brunoise de verduras (cebolla, zanahoria, poro, garbanzo), sal y tomillo

·         Dejar hervir por 76 horas, colar y reducir, reservar

·         Con el maíz azul previamente remojado, poner a cocer con agua y la tinta de calamar a fuego medio, dejar reducir  y colar.

·         Cortar los camotes en forma de pequeños carbones y cocer en la mezcla de maíz y tinta, hasta que estén cocido y se les haya formado una capa negra.

·         Dejar secar el camote en horno por 15 min. Y ahumar con carbón de encino

·         Así mismo ahumar con el carbón los rollos de conejo

Frank Juarez / somos movimiento