viernes, 9 de septiembre de 2011

AMONOS RECIO : REFLECTIONS LATINOAMERICA PABLO MUÑOZ





PABLO MUÑOZ UN CHEF ARGENTINO PARA EL MUNDO

FJ : ¿ Cual es tu guía o referencia en la cocina ?

        Bueno a decir verdad cuando recién comencé a estar en los fogones había  varios cocineros que estaban de moda en argentina y podías ver cosas muy divertidas, sin embargo había un cocinero americano al que seguía en su trabajo ,Jean George Vongerichten fue un cocinero que me ilusionaba con toda aquella cosa que hacia, era un cocinero muy de fusión.
Luego no falto que me topara con un libro del gran Michel Bras al que todos conocemos, la filosofía de este cocinero creo, marca a muchos de nosotros. Otro grande es Nobu Matsuhisa y este en especial porque en sus primeros años trabajo y vivió  en Argentina, en una breve experiencia, luego paso a Perú en donde creo tomo lo de la cocina latinoamericana y le dio una fama increíble a hasta nuestros días. Y esta cocina disfruta de una moda, y no pasajera como lo es en el país del norte.
Luego claro están los cocineros españoles que  se llevan todas las miradas del mundo. Por esto mismo es que vine a vivir y trabajar a Cataluña . Si te refieres en particular que cocinero me parece el mejor…eso es muy subjetivo y creo que no voy pensando en ello. Me pone muy bien descubrir cocineros y restaurantes que hacen cosas sobrias y buenas, te aseguro que hay muchísimos. 

FJ : ¿ Que te diferencia de los demás cocineros ?

Wow !!! Que pregunta , mira como todos voy en una búsqueda constante de formarme como tal, de aprender de estar abierto… de hacer un poco de antropología del asunto, encontrar el folklore de cada cocina. Pero a veces me siento capaz de ir mas allá de los fuegos, esto significa para mi entender este modo de vida como un negocio amplio que requiere de cultura general, desde dentro de tu cocina, con tus compañeros , que suelen ser de países  muy diversos con costumbres e idiomas distintos.
Todo esto me a hecho crecer al momento mas importante de este rubro. Es cuando llevas un plato a un cliente, con él llevas mas cosas. 

FJ : ¿ Tu clave en la cocina ?

Los recursos humanos sin lugar a dudas, cuando estamos rodeados de gente capacitada y con ganas se torna un ambiente de éxito.

FJ : ¿  Tu estilo ?

Entre lo clásico y lo divertido. De mercado quizá, fomentando el producto.

FJ : ¿ Tu formula para proponer ?

Nuevamente los recursos humanos. La capacitación continua.
Si hablamos de un restaurante es muy importante informarte antes de armar esa carta que te pondrá en mundillo de la competencia , saber los gustos de la gente, tener los pies en la tierra. De verdad que los países latinoamericanos queremos copiar a otras cocinas de países de Europa y eso es un error terrible. Por supuesto no la mayoría pero me e topado con procedimientos y métodos no aplicables a productos que se merecen nuestro mejor trato.  

FJ : ¿ Tu filosofía para proponer ?

Mi filosofía es volver constantemente a las raíces nuestras, identificarnos con aquello que hacían nuestros abuelos. Formarnos en técnicas que mejoren nuestros productos. Vender es importante, me refiero a nuestra cocina como cultura. Me llamaba mucho la atención que en todas las partes que estuve  los cocineros me decían ahhhhhhh argentina, Chimichurri…y claro eso es algo nuestro algo tan simple y tan rico. Porque no voy a perfeccionar esto o aquello. Hoy mismo trabajo con cocineros españoles y siempre que se puede hacemos recetas argentinas y de pronto salen recetas buenas.
Mi filosofía es que nosotros nacemos en una cultura que genera un tipo de cocina esa es la que debemos defender.
Otra cosa importante para mi es mantener una línea de trabajo, crear un carisma para con tus compañeros de trabajo es algo difícil que un cocinero debe dominar, el equipo lo es todo. Si solucionamos y crecemos en los retos tenemos tiempo y experiencia para invertir.

FJ : ¿ Recomendaciones para estudiantes y entusiastas de la gastronomía ?

Promovernos en cultura general, mirar, leer, y por supuesto viajar. 

FJ : ¿ Recomendaciones para profesionales ?

Creo que todos las sabemos medianamente, tenemos un problema de tiempos. Pero claro debemos hacernos lugar para comprar un libro, leer que esta pasando con la materia, estar involucrado en un sinfín de ofertas informativas que nos ofrece internet. Hacer cursos. Asociaciones etc. Llevar una vida saludable , cosa complicada …

FJ : ¿ Cual es la problemática de la escena culinaria actual ?

La que veo yo…
 Antes hablamos de negocios, cocineros y capacitación todo en pro de la mejora del servicio del alimento al cliente .
Pero casi no hablamos de algo que  se llama Gestión del Alimento, nadie nos lo dice, lo peor creo es que nosotros debemos decirlo… La buena gestión del alimento y sus componentes. Tengo la certeza que se gasta un dineral en alimentos que no cuidamos, los formateamos los volvemos inexplicables , hasta lujuriosos !!!!!!!!
Pero no hablamos del Atún que se acaba !!!!!!!!!  Del palmito…que matas un árbol. Que consumimos innecesariamente si regular .
De si esas verduras ecológicas que se encuentran en las grandes ciudades son carísimas, y sus complementos. No hablamos de las energías que podemos renovar en nuestras cocinas, de no comprar productos caros excesivos. Parece que los alimentos estarán por siempre?
Creo que eso es un problema importante actual. Creo que el comer se convirtió en un asunto de la Bolsa. 

FJ : ¿ Como afrontar el reto de defender , preservar y salvaguardar nuestras cocinas regionales ?

En mi recorrido por Europa encuentro algo notable, sobre todo en España, Francia e Italia. Y es lo siguiente;  cada región tiene su propia comida, sus recetas y productos. Esto funciona de  generación tras generación, para el caso de España que es un país muy peculiar con la comida , algo realmente  un  asunto de estado casi !!! Se ofrecen constantemente fiestas y ferias de comidas regionales.  Esto es una constante de cultura gastronomica.

Mi opinión es que hace falta difundir, crear asociaciones donde encontremos a nuestras abuelas y abuelos enseñándonos esas especialidades culinarias que a veces van quedando en el olvido, envestidas por la hamburguesa. Hay que llamar a la gente joven a aprender de nuestras cocinas e invitar a otras disciplinas a desarrollar nuestros conceptos. Archivar, reproducir , comer y recordar.

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