lunes, 1 de agosto de 2011

EDUARDO PLASCENCIA: VOZ DE UN GASTRONOMO MEXICANO EN ACCION

Eduardo plascencia es Lic. en Gastronomia Universidad Claustro de Sor Juana y egresado de la catedra Ferran Adria, Periodista e Investigador.


FJ: ¿Quién es Eduardo Plascencia?

EP: Para empezar, yo no me dedico a los fogones. Soy licenciado en gastronomía por profesión, mi alma está en los fuegos, pero mi labor diaria está en las aulas de universidades, frente al papel y la pluma cuando hago notas o editoriales para distintas revistas y en distintos escenarios cuando soy invitado a participar en congresos. Pero mis manos, corazón y mente se encuentran en distintas comunidades de Puebla, Oaxaca, Yucatán y Jalisco cuando hago investigaciones de campo para documentar y difundir el saber, quehacer y rostro de la gastronomía nacional. Hago gastronomía, no cocina. Soy gastrónomo de oficio, y cocinero de alma.
A pesar de que el trabajo de campo es de tiempo completo, tengo mis escapadas para poder estar en las cocinas y, de una forma entre clandestina y anónima, trato de recordar mis tiempos de cocinero al ayudarle a grandes amigos –que sí son enormes cocineros- a preparar alguna cena o, por la confianza, preparar su cena. El fuego, una vez que lo conoces, jamás te deja escapar. Las cazuelas, una vez que te adoptan, nunca dejan de seducirte para regresar. Así es mi relación con la cocina, una confabulación entre la teoría y la praxis. Una suerte de matrimonio entre el pensar y el hacer… siempre pensando antes de hacer, y mientras hago, pienso.

FJ: ¿Cuál es tu guía o referencia en la cocina?
EP: hay una buena cantidad de personas que admiro en el ámbito gastronómico, el del análisis político y de la vida académica. En el ámbito de nuestro oficio definitivamente Ferran Adrià por su renuncia a los esquemas tradicionales y la creatividad como disciplina diaria. A Ricardo Muñoz por su dedicación y no renuncia a los valores mexicanos. A Abdiel Cervantes por demostrarme que el pensamiento sobre la historia gastronómica siempre se hace desde la sinceridad y el amor a tus raíces. A Pati Quintana por ver en un fogón una interminable fuente de historias. A Alejandro Ruiz por ser un hombre incansable y amante interminable de Oaxaca. A Roberto Solis por ser un genio en la cocina. A Luis Javier Cué por ser un visionario incansable. A mi abuela materna y a mi madre por darme la comida no solo para el estómago sino para el alma. A Toño de Livier y a mi abuelo paterno por enseñarme que jamás hay que renunciar a ser niños para continuar disfrutando el mundo.
FJ: ¿Tu estilo?
EP: Definitivamente hay que renunciar a las formas viejas y repensar las nuevas para diseñar un nuevo futuro. Desde hace un año creé un concepto denominado análisis gastronómico –y quien lo hace el analista gastronómico- es una forma de entender el accionar de un investigador como un oficio completo, integral y lleno de compromiso por la realidad futura.
El analista gastronómico solo puede ser aquel que cumpla con 4 elementos principales de actuar gastronómico.
  1. Que haya estudiado profesionalmente gastronomía
  2. Que se haya desempeñado profesionalmente en el ámbito de la gastronomía
  3. Que haya tenido contacto con medios tradicionales o no tradicionales
  4. Que haya realizado investigación académica en instituciones avaladas
Este oficio de analista surge con la necesidad de proponer un nuevo escenario para el gastrónomo dedicado a la parte teórica de la gastronomía y no de su actuar práctico. La idea es poner a la actividad de pensamiento sobre la gastronomía a la par del pensamiento sobre la política, la economía o la historia.
Para mi, la gastronomía es la única forma de entender el mundo. para los políticos, la política es la forma de comprender el mundo, para los historiadores, la historia y así sucesivamente. Si en todas esas grandes disciplinas existen personajes académicos dedicados al análisis y el uso del método cientifico de su rama académica, ¿por qué la gastronomía no habría de tener el nivel de análisis suficiente para comprenderla como una actividad por la que se puede entender al humano y su actividad?
El camino está puesto y el análisis es mi actividad diaria. Al pensar en gastronomía estoy pensando en cocina, economía, antropología, historia, etc . Pienso en todas las ramas del pensamiento, sentimiento y actuar humano.
FJ: ¿Tu fórmula para proponer?
EP: en mi andar por este oficio he desarrollado al menos dos modelos que llevo en todas las actividades en las que estoy involucrado:
1. El Modelo de las 4R: Reto, Responsabilidad, Reflexión y Revolución. Esta es la base para la creación de otros conceptos y además es la manera en que vivo. Hay muchos retos en frente que debo tomar con responsabilidad. Tras un proceso de reflexión tengo que tomar acciones concretas sobre mi actuar y revolucionar mi pensamiento hasta abandonar viejas formas que pueden hacerme caer en la mediocridad o el conformismo. La revolución empieza por mi y después la transmito a todos los que me rodean.
2. Documentación – Vinculación – Transformación. Es un círculo virtuoso que debe darse en todas las actividades de investigación gastronómica que se desprendan de los proyectos en los que estoy involucrado. Mi propuesta es que toda la realidad es documentable, vinculable y transformable. Este es un modelo de investigación particular que lo que pretendo es que se extienda a través de talleres y otros formatos académicos. Mi lema para esta idea es “hay que absorber la realidad como si fuéramos niños, y reflexionarla como el mayor de los sabios, y con esto transformarla como el mayor de los humanos”… así funciono en mi trabajo diario y bajo este concepto escribo, investigo y hago todo lo relacionado con mi profesión.
FJ: ¿Tu filosofía para proponer?
EP: siempre he dicho que la gastronomía es la última –y la única- manera de hacer que este país se transforme para siempre. La política está agotada, la economía está reventando, la antropología siempre estará ahí, la historia será la madre de todas las disciplinas, pero la gastronomía es la última esperanza. Sólo el reconocimiento de los valores culinarios que nos conforman como mexicano nos permitirán repensar nuestros valores e identidad y por lo tanto enfrentarnos a la difícil tarea de reconstruir el tejido social que está deshecho, es injusto –intolerablemente injusto- y lleno de desigualdad.
En estricto sentido, la gastronomía es la única y la mejor vía para poner a México en el lugar que merece y que debiera de haber estado desde hace muchos años. El lugar privilegiado sobre el resto de los países. Sin chovinismos, ni alegorías nacionalistas arcaicas, México es el mejor país del mundo.
Todo lo que hago está englobado en dos conceptos enormes que he denominado Nacionalismo Gastronómico y el de  Revolución Gastronomica de México (o #Revolución GastroMX). El primero es una forma de ser, una actitud ante la vida, una filosofía profesional y personal que me invitan a construir un país diferente a través de la reflexión constante sobre la realidad que impera. La intención con el nacionalismo gastronómico es ofrecer una propuesta académica en la a través de la investigación, reflexión y compromiso constante podamos encontrar el orgullo de ser mexicano, repensar nuestra identidad nacional y reforzar los valores que nos constituyen como ciudadanos y como humanos.
La Revolución GastroMX la hacemos todos los comprometidos con México, con su desarrollo y con su transformación. Claro que es un modelo inspirado en un frente de batalla, conformado por distintos líderes que deciden renunciar a las viejas formas y enaltecer un movimiento conciente de su papel como mexicanos. La revolución es de ideas, no de violencia o enfrentamiento. La revolución es, para aquellos con los ojos bien abiertos y la mente preparada, la única opción para que la gastronomía se convierta en un motor de transformación social.

FJ: ¿Recomendaciones para estudiantes y entusiastas de la gastronomía?
EP: el total compromiso por su actividad diaria. Y la comprensión de que en ellos se encuentra el presente y el futuro inmediato de un país que reclama por transformaciones de fondo. Ellos –las nuevas generaciones- son los que están construyendo diariamente el país del mañana.
Hay que estudiar, leer, pensar, actuar, y reflexionar sobre la gastronomía y sus alcances. Hay que renunciar a la falsa idea de la gastronomía como actividad mediática para construirse como verdaderos profesionales y no como cocineros de cartón, reflector y maquillaje.
México exige profesionales de alto nivel, grita por ciudadanos de primer orden, pero requiere de humanos concientes de su papel en la vida y de la importancia que genera su existir.
FJ: ¿Recomendaciones para profesionales?
NN: renuncien al reflector y aboguen por la biblioteca. Preocúpense menos por las fotografías y vayan más cerca de las comunidades. El conocimiento gastronómico los espera con los brazos abiertos sólo si se comprometen a no traicionar su oficio.
Tomen el lugar que les corresponde. Sean líderes en su ramo y convoquen al más pequeño a tomar fuerza desde su actividad diaria sin importar que tan aparentemente diminuto es su oficio. Sean responsables con el lugar que hoy les toca: el de encabezar una actividad profesional que se encuentra valorada por mucha gente común en la población y que atrae las miradas de propios y ajenos.
Menos fotos, más investigación. Menos maquillaje, más reflexión.

FJ: ¿Cual es la problemática de la escena culinaria actual?
NN: la soberbia, la ignorancia, los falsos profetas, el engaño y la necesidad de poder a través de un medio que está floreciendo son algunas de las situaciones que se presentan en este panorama mexicano. Hay demasiado reflector y poca acción perenne. Hay mucho engaño en las escuelas y poca fuerza en los programas de estudio.
Estoy conciente de que estamos en periodo de evolución darwinista en el que el más adaptable sobrevivirá a este tremuloso momento.

FJ: ¿Como afrontar el reto de defender, preservar y salvaguardar nuestras cocinas regionales? teniendo en cuenta que nuestra gastronomía es patrimonio inmaterial de la humanidad.
NN: Creo que lo he respondido en las preguntas anteriores.
Hay que enfrentarlo con mucha responsabilidad. Tal como en el modelo de las 4R.

sigalo en :

www.nacionalismogastronomico.blogspot.com


LALO PLASCENCIA ESTARA IMPARTIENDO SU TALLER DE INVESTIGACION GASTRONOMICA DEL 22 AL 26 DE AGOSTO DEL PRESENTE MES. EN LA CIUDAD DE MTY.

CONTACTO: 83 78 67 68 y 86 47 07 24
MODESTA SALAZAR / gerencia@albertosenties.com

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