NORMA DE LA SIERRA: EL CORAZON DE BEREZI, UN GASTROBAR DEL XXI
Es una cocinera profesional, mexicana, orgullosa de la tecnica, sibarita por excelencia; en pocas palabras una mujer que domina el fuego.
FJ: ¿Cuéntanos tus inicios?
Comencé como cocinera hace once años.
Estudié en Letty Gordon, más tarde empecé a trabajar en el restaurante Tezka Zona Rosa de la Ciudad de México, restaurante asesorado por Juan Mari Arzak (Tres estrellas Michelin) y al frente Bruno Oteiza y Mikel Alonso.
Al salir del Tezka, trabajé como cocinera en el restaurante D.O. de la ciudad de México, Polanco a cargo de Pablo San Román. Más tardé, en el Orfeo Catalán. Después estudié y trabajé en la escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona (La única escuela-restaurante con estrella Michelin en el mundo). A mi regreso me contrataron en el restaurante Le Cirque del Hotel Camino Real. Al salir monté un restaurante por un tiempo. Más tarde me contrataron como jefa de partida en el restaurante Biko a cargo de Mikel Alonso y Bruno Oteiza. Después me contrató La Embajada de Francia en México como Chef ejecutiva a las órdenes del embajador Daniel Parfait.
Finalmente, desarrollé un proyecto que se está llevando a cabo, un Gastrobar, en la Ciudad de México.
FJ: ¿Hay algún hilo conductor que te haya guiado a través de todas tus experiencias? ¿una búsqueda de algo en especial?
La búsqueda, es desarollar mi propia cocina, a través de mi experiencia, conocimientos y creatividad.
FJ: ¿Qué te diferencia de los demás cocineros?
No se lo que me diferencía de los demás cocineros, pero mi própósito es hacer las cosas bien y expresarme a través de la cocina. Estar en constante movimiento.
FJ: ¿Cuéntanos algo que te haya impulsado a seguir y no detenerte?
Porque es mi vocación, mi oficio y nunca lo he dudado. Ni las caídas, ni los fracasos ni nada me detienen, siempre me levanto, porque es lo que hago y me gusta lo que hago, es mi vida.
FJ: ¿Cómo ha sido ser stagier estos últimos 4 años?
No he sido staiger en los últimos cuatro años
FJ: ¿Después de tantos viajes, te gustaría proponer algo propio?
Claro, el viajar, conocer otras cocinas, el trabajo de otros cocineros, el aprender de los demás te abren un mundo de posibilidades, se te desarrolla la creatividad y hacen pensar o hacer una cocina propia. Que al final del día es lo que buscamos todos los cocineros de corazón.
FJ: Con tu perspectiva externa ¿Cómo se percibe el panorama gastronómico y cultura mexicano?
Pues en lo personal la veo estancada, claro que hay mucho que se está haciendo en la actualidad por ella. Pero creo que está en un nivel todavía de desarrollo que falta mucho por engrandecer lo que la gastronomía mexicana puede ofrecer. Existen muchos protagonismos, mucho blof, y cero cocina. Si cada uno de nosotros nos avocarnos a nuestro trabajo como debe de ser, la cocina mexicana crecería por sí misma sin preocuparse tanto de lo que hacen los demás. Creo que falta darle un nivel más alto a nuestra gastronomía, ponerla en la cumbre, pero para eso faltan muchas cosas. Desde un cambio de pensamiento, es decir pensar a la gastronomía mexicana de otra forma, de percepción, de actitud de un montón de cosas.
FJ: ¿Tu filosofía personal?
NN:
FJ: ¿Tienes alguna recomendación para aquellos que desean viajar como tú?
Si tratar de ir a los restaurantes de todo tipo, aprender, charlar con los cocinero, aprender de ellos, ver su cultura, lo que usan, sus productos, el desarrollo de su gastronomía, etc.
FJ: ¿Y recomendaciones para los profesionales?
Nunca dejar de aprender, siempre ver a los demás de manera lucrativa, no perder la concentración, y seguir siempre adelante con nuestro trabajo, siempre en equipo, no olvidar nunca que somos un equipo.
FJ: ¿Has tenido o presenciado problemáticas en lo referente a la gastronomía actual?
Sí, existe una prepotencia muy grande, mucho protagonismo, competencia, arrogancia y una serie de elementos que a veces creo que no son necesarios, están fuera de lugar. Mucho cocinero que no es cocinero, mucha falsedad pero los que trabajan de verdad con seriedad, con constancia, con la importancia que tiene el oficio. Siempre será muy satisfactorio ser cocinero.
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