domingo, 31 de julio de 2011

MANU ARRIAGA Y LA NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA EN DONOSTI

De Manu Arriaga solo puedo decir un par de cosas:
Es un cocinero excepcional, con un amor su país, sus tierra y su casa, le admiro muchísimo y por encima de cualquier cosa le agradezco su amistad y su confianza, Manu  es un digno representante de Amonos Recio en el extranjero junto a mi discípulo José maría Romo, el buen Chema. Sin más rodeos les dejo en la pluma de:


Subcomandante manu arriaga
en nombre de una nueva cocina popular mexicana 
FJ: ¿Cuál es tu guía o referencia en la cocina?
NN: México y todo lo que representa. Nuestra rica herencia, las gentes que en él habitan, trabajan y sueñan, así como el medio natural que compone sus infinitos ecosistemas y microclimas.

FJ: ¿Qué te diferencia de los demás cocineros?
NN: El grado de compromiso con  nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía. Me parece a mí que la mayoría de los cocineros solo piensan en lo gourmet o gastronómico, anhelan ser grandes chefs de restaurantes caros y exclusivos, elaborando una culinaria de altísimo pedorraje para una clientela selecta de la más rancia alcurnia. Para mi eso no es sino el resultado de el mensaje equivocado en el que mi generación fue “deformada” durante nuestros primeros años de aprendizaje en cocinas francesas. Para mí lo mexicano puede ser Chic, Hot, Trendy, In…Chido One.

FJ: ¿Tu clave en la cocina?
NN: “Conoce el ingrediente. Descubre la técnica. Crea la receta” Sin un conocimiento real y profundo de la naturaleza de cada ingrediente, el aprendizaje de las técnicas y la memorización mecánica de las recetas es tan inútil para un cocinero como lo es para un actor llevar  “apuntador” que le diga lo que debe recitar. Es cocina sin alma.

FJ: ¿Tu estilo?
NN: Nueva (Creatividad) Cocina (Oficio) Popular (Responsabilidad Social) Mexicana (Medio Ambiente) Para mí sin un equilibrio entre estas cuatro fuerzas la alimentación, la cocina y la gastronomía mexicanas están en peligro de carecer de la congruencia necesaria para poder acometer los retos que en pleno XXI nos vemos obligados a solucionar entre todos. Es estilo que respeta y pide respeto. Que tiene más que ver con la naturaleza y el ser humano que con las modas o la apología del “Frankenstein” culinario.

FJ: ¿Tu fórmula para proponer?
NN: Colaboracionismo y activismo como alternativa al secretismo, a los lobbies de poder, y a la apatía resultante de la falta un liderazgo ético y responsable de nuestra causa. Hasta hoy todos hemos librado pequeñas revoluciones en nuestras comunidades. Ha llegado el momento de unirnos y pedir que nos guíen a praderas más fértiles o que dejen de estorbar y de hacerse fotitos con el político de turno. Los cocineros somos coresponsables de la alimentación de este país. Es un asunto serio.

FJ: ¿Tu filosofía para proponer?
NN: Encontrar el la Creatividad la inspiración para cambiar nuestro mundo.Desconozco las soluciones a las oportunidades de mejora que nuestro país necesita, pero lo compenso con una inagotable inquietud por contribuir a su solución con preguntas que hago en voz alta y que deseo que sean contestadas entre todos los que nos preocupamos por cambiar las cosas. Día a día nuestro trabajo puede servir para plantear preguntas en forma de platos.

FJ: ¿Recomendaciones para estudiantes y entusiastas de la gastronomía?
NN: Que no les cuenten las cosas. Prueben, toquen, huelan, vean, oigan todo lo que tiene que ver con la alimentación, la cocina y la gastronomía mexicana. Al final solo podrán retener una parte, de ahí la importancia de tomarse esto en serio y de comprometerse a dar una parte de sus vidas a cambio del conocimiento que persiguen a favor de nuestro México.

FJ: ¿Recomendaciones para profesionales?
NN: Compromiso con su país. Donde compras?. En que grado se beneficia tu comunidad con la manera en que cocinas?. Es tu cocina un lugar para formar a los futuros chefs del mañana?. Cuanto le pagas a un cocinero A? Reciclas? Compostas? O solo te preocupa la gastronomía de mantel blanco a cualquier precio? Quien va a pagar ese precio, el precio de que seamos chefs de pacotilla en lugar de cocineros de oficio y compromiso con el noble acto de dar de comer como Dios manda al que tiene hambre?

FJ: ¿Cual es la problemática de la escena culinaria actual?
NN: El egoísmo. El egochef no cocina para los clientes, cocina para él. La cocina no se hace en la cocina, se hace afuera, en la calle, en el mercado, en la milpa, en el puerto, en la montaña. Nuestro trabajo no es sino el eco de lo que pasa ahí fuera. No seamos tan arrogantes como para olvidar que lo que hacemos y cómo lo hacemos dice mucho de la cultura que queremos heredar a nuestros hijos.

FJ: ¿Como afrontar el reto de defender, preservar y salvaguardar nuestras cocinas regionales? teniendo en cuenta que nuestra gastronomía es patrimonio inmaterial de la humanidad.
NN: Con amor. La única manera en la que podremos inculcar estos VALORES en la conciencia de las futuras generaciones de mexicanos es si conseguimos que lleguen a amar lo que les pedimos que defiendan. Solo se defiende lo que se ama. Y cómo inyectar en ellos este compromiso, como hacer que amen nuestros recursos naturales y los alimentos que obtenemos de ellos y como hacer que amen la cultura viva que los ha elevado a la categoría de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad si nosotros mismos no los amamos? Tenemos que amar nuestra riqueza. Y amarla significa conocerla, entenderla y vivirla. Todos los días, tres veces al día tenemos la oportunidad de demostrar nuestro amor por nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía eligiendo alimentos mexicanos, eligiendo técnicas mexicanas y eligiendo recetas mexicanas para sembrar en los mexicanos que estarán cuando nosotros ya nos hallamos ido, el cariño necesario para defender con uñas y dientes el tesoro que vive y muere en la cazuela de barro de nuestra identidad como habitantes de una maravillosa tierra que sabe a sol y sal, a maíz y cal.

 sigale el paso a su nueva cocina popular mexicana: http://www.nuevacocinapopularmexicana.com/


FRANK JUAREZ/ Somos la revolucion del Desierto y estamos en todas partes!


¡MUCHAS GRACIAS!

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