LA COCINA MEXIQUENSE DE UN GRANDE: PABLO SALAS

Pablo Salas es un cocinero respetuoso de la cocina de su estado. Inteligente, propositivo, pero sobre todo cocinero conciente de que la riqueza mas grande de una región es la despensa local y los sabores de toda la vida. Es un gusto haber podido organizar esta charla en la ciudad de Puebla, en el marco de la primera reunion general de informacion del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana del cual estoy orgulloso de ser parte.

¿Quién es Pablo Salas?

Toluqueño de corazón apasionado por la riqueza gastronómica del Estado de México que le rinde tributo a las mujeres cocineras y a sus raíces. 

FJ: ¿Cuéntanos tus orígenes?

PS: Nací en Toluca, México el 23 de agosto de 1980; hijo de padres toluqueños. Estudie en Centro Culinario Ambrosía donde comencé a aprender las bases de cocina guiado por grandes maestros como Federico López y Ricardo Muñoz Zurita . En el 2004  me hice cargo de la cocina del restaurante Ofening’s durante 6 años en donde pude madurar como chef, para formar mi propio estilo de trabajo y posteriormente poder llevar el restaurante a una transición; para llegar a ser lo que hoy es el restaurante Amaranta.

FJ: ¿Por que hacer comida mexiquense específicamente?

PS: Por la riqueza gastronómica que tiene mi estado, por ofrecer a mis comensales productos frescos; además de ser un orgulloso representante de mis raíces mexiquenses.

FJ: ¿Explícanos tu filosofía de trabajo?

PS: Mi filosofía de trabajo es la utilización de productos locales, aplicarles la técnica que se adapte mejor a cada ingrediente ya sea tradicional o contemporánea esto para mostrar el mejor resultado, que se vera al final de cada platillo.

FJ: ¿Tu estilo?

PS: Creo que el sabor, la sencillez y la correcta utilización de las técnicas es lo más importante.

FJ: ¿Como logran tú y Francisco Salas aterrizar una propuesta bien maridada de cocina mexiquense?

JA: Es un trabajo de equipo basado en el conocimiento, la comunicación y en la prueba y error.

FJ: ¿Como han recibido tus comensales la propuesta?

PS: Gracias a Dios bien; a los mexiquenses les ha agradado que representemos la gastronomía mexiquense y los comensales que nos visitan de fuera del estado se han llevado un buen sabor de boca.

FJ: ¿Recomendaciones para estudiantes y entusiastas de la gastronomía?

PS: Mi recomendación es que aprendan las bases de cocina y se preocupen por aprender y representar la gastronomía mexicana.

FJ: ¿Recomendaciones para profesionales?

PS: Fomentar la gastronomía mexicana

FJ: ¿Cual es la problemática de la escena culinaria actual, si crees que existe?

PS: Si existe, veo que muchos estudiantes y escuelas ven a la gastronomía como un fin de lucro y no existen áreas de trabajo suficientes para estas generaciones.

FJ: Si tuvieras que hacer una reflexión sobre la culinaria mexicana sobre que estamos haciendo o qué deberíamos hacer en pro de defender nuestras cocinas regionales como patrimonio inmaterial de la humanidad ¿Qué nos dirías?

PS: Creo que lo más importante es la difusión de la gastronomía mexicana, pero esto no solo depende de los cocineros; debe ser un trabajo en conjunto en el que se involucren productores, distribuidores, gobierno, gastrónomos, investigadores y medios de comunicación.

Amaranta
Cocina Mexiquense Contemporánea
www.amarantarestaurante.com
Francisco Murguía 402, esq. Matamoros, Col. Universidad, Toluca, Edo de
Mex., tel 01 (722) 280-8265

Frank Juarez/ Somos la Revolución del Desierto