domingo, 31 de julio de 2011

LA COCINA DE EDGAR NUÑEZ



Edgar Núñez es integrante del grupo de jóvenes cocineros mexicanos más sobresalientes del país. 
Actualmente es Chef Ejecutivo y Director del restaurante SUD 777, considerado uno de los mejores lugares del Distrito Federal por verías publicaciones gastronómicas.

De tal forma, su trabajo no está sólo en la cocina, sino también en las mesas como anfitrión y cabeza de SUD 777, compartiendo unos instantes con sus exigentes comensales.
Miembro de la Academie Culinaire de France desde hace varios años, el Chef Edgar es un cocinero de cepa, amante de su profesión, con una clara filosofía de disciplina, desarrollo de conocimiento y gusto por su transmisión, estudio y dominio de las recetas y la diferentes técnicas de cocina, a tal grado que se interesa por entender el comportamiento de las moléculas en los ingredientes durante los diversos procesos, para controlar sus resultados. De tal forma, el Chef Edgar ha podido conceptualizar a la cocina mexicana actual en un proceso dinámico permanente, evolutivo y propositivo y fundamentar su trabajo en cocina tanto en la tradición como en la modernidad.




FJ: ¿Cuéntanos tus inicios?
Empecé buscando trabajo en un hotel en barcelona, en mis vacaciones, cansado de no hacer nada, pregunte qué de que habia, me dijeron que en la cocina, ahi fue cuando entre, por eso digo que la cocina me escogió a mí.
FJ: ¿Hay algún hilo conductor que te haya guiado a través de todas tus experiencias?
El hilo conductor es el tratar de hacer algo por mi país, harto de ver que otros paises sean mas reconocidos que el mio, donde hay mucho mas que ofrecer, el problema es que no nos sabemos vender, lo que me conduce es el hacer que los extranjeros digan "madres¡¡ no sabía que en México se comía así, que hay estos restaurantes, estos cocineros"... que ya no somos el pais del nopal y el mexicanito dormido... que ya despertamos y los vamos a pasar
FJ: ¿Qué te diferencia de los demás cocineros?
No sé si es que seamos diferentes, buscamos lo mismo, tenemos estilos diferentes, pero vamos todos al mismo sitio.
FJ: ¿Cuéntanos algo que te haya impulsado a seguir y no detenerte?
El darme cuenta que a la gente le gustaban mis cosas, lo que hacía y el rollo que traigo en la cabeza
FJ: Con tu perspectiva ¿Cómo se percibe el panorama gastronómico y cultura mexicano?
Hay un problema, el mexicano no confía al 100% aun en sus cocineros, te cambian los platos, no se abren y mientras no se abran, nosotros no nos atreveremos más, al final tenemos que vender y a veces muriendo de coraje cedemos un poco

FJ: ¿Tu filosofía personal?
Todo se puede mejorar.
FJ: ¿Tienes alguna recomendación para aquellos que desean viajar como tú?
Yo la verdad no viajo tanto, al contrario de muchos a mi no me gusta, odio los aviones, lo aeropuertos, pero si empiezan en esto, seguro tardaran unos 10 años en empezar a viajar, no se por que se tiene esa idea de que en esta carrera viajas, al contrario¡
 FJ: ¿Y recomendaciones para los profesionales?
Hay que elegir a que viajes ir, no puedes ir a todos lados
FJ: ¿Has tenido o presenciado problemáticas en lo referente a la gastronomía actual?
La escases de producto, todo cada vez mas caro, un nivel flojo de materia prima, hay que buscarla y traerla
¿Cuál es tu guía o referencia en la cocina?
Muchísimos, todos mis amigos
  FJ:¿Tu clave en la cocina?
Estar el mayor tiempo posible
 FJ: ¿Tu estilo?
Honesto, que las cosas sepan a lo que son
FJ: ¿Tu fórmula para proponer?
Calidad
FJ: ¿Tu filosofía para proponer?
La creatividad
FJ: ¿Recomendaciones para estudiantes y entusiastas de la gastronomía?
Leer, comer, probar, oler, ver y conocer
  FJ: ¿Recomendaciones para profesionales?
Ser y hacer lo que les guste
Frank Juarez/ Somos la Revolución del Desierto

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