domingo, 31 de julio de 2011

FRANK JUAREZ : 10 AÑOS DE COCINA , UNA HISTORIA/ HAGO COCINA INDEPENDIENTE / CCGM



Frank Juárez

Chef ejecutivo 

The tasting room / antojeria contemporanea   / Chef Instructor / Chef Asesor 


 La tradición es un hábito social y cuando este hábito social tiene fuerza normativa, estamos ante la costumbre: norma creada e impuesta por el uso social.
Y esta tradición, concretada en costumbres. 

Nuestra cocina popular mexicana tiene rasgos que le confieren un carácter único, que nace del suelo marcado por su generosa biodiversidad y por haber sido cuna de la agricultura que dio origen a las grandes civilizaciones mesoamericanas.

En esta región se han gestado formas originales de conocimiento en el campo de la astronomía y de la escritura; de las matemáticas y de la  arquitectura que, en su conjunto una importante, matriz civilizatoria de valor universal.

La cocina popular mexicana y los rasgos tradicionales que la distinguen, forman parte de ese complejo sistema cultural entretejido con concepciones cosmogónicas, valore simbólicos, un carácter ceremonial y ritual omnipresentes a lo largo de la vida del individuo y de la comunidad.

Nacimientos, bodas, bautizos, siembras o cosechas, finalmente todo hecho que implique momentos trascendentes para la vida colectiva, son ocasiones para una buena comida en compañía de la familia y los amigos, la comunidad.

Sin tradición no hay vanguardia  y solo aquellos que tienen un apego solido y genuino a su entorno, a su lugar de origen lo respetan y defienden hacen vanguardia. 

Y la vanguardia a su vez son nuevas tradiciones, si somos empáticos con nuestros comensales y con nuestra manera de cocinar, tomaremos como solida base lo que hemos comido en nuestros lugares de origen, debemos comer mas y cocinar menos. Debemos valorar nuestras recetas de toda la vida, nuestras fiestas, nuestra tierra.

Luego ocurre que los cocineros se despegan de la realidad y en  lugar  de cocinar conceptualizan al aire, ponen sobre el plato ideas y deseos mal infundado, que nada tienen que ver con el motor de la buena cocina, comer y complacer.

Nuestra  filosofía gastronómica:

  1. Exaltar el producto nacional, sus técnicas  dadas por nuestras etnias; que es nuestro más grande orgullo.
  2. Gran pasión por el producto del mar, en especial el del mar del pacifico mexicano.
  3. Aplicar técnicas tradicionales y contemporáneas, según el ingrediente y la preparación admita, sin forcejear u obligar a los ingredientes.
  4. Respeto a los sabores, buscamos claridad y contrastes sin caer en excesos.
  5. Valoramos mucho los ingredientes endémicos. Los tratamos con un cuidado y mimo especial respetamos su estacionalidad por regiones.
  6. Prima la vanguardia y la frescura, defendemos la frescura y las características de cocinar lo menos posible ciertos ingredientes con tal de conservar al máximo sus propiedades.
  7. Defendemos la cocina mexicana y sus ingredientes, su cultura y nos basamos en la tradición, en la memoria gustativa y los recuerdos.
  8. Hacemos una cocina de investigación y experimentamos en el taller a fin de tener suficiente acercamiento a los ingredientes y técnicas que ofrecemos, pues la técnica está al servicio del gusto.
  9. Gran pasión por el vino mexicano, nuestros desiertos y nuestras serranías, el campo mexicano en su totalidad.
  10. El producto artesanal y orgánico mexicano, sostenible, justo y responsable.
  11. Somos originales y auténticos en la manera en la que abordamos la culinaria mexicana, somos independientes y abiertos a recibir aprendizaje.
  12. Hacemos un tipo de cocina propia, personal e independiente y no dudamos en utilizar ingredientes foráneos de ser necesario, siempre y cuando sean de la mayor calidad posible.
Diversas publicaciones  de circulación nacional, así como otras publicaciones regionales constatan el esfuerzo de esta familia de entusiastas.

Polifacéticos y desenfadados, han logrado construir en base a dedicación y mucho esfuerzo una cocina propia, personal e independiente.

No me han regalado nada, ni nunca desee que así fuera, hayamos pasado por muchas situaciones y nos hemos levantado vez tras vez pensando en cómo mejorar, hoy estamos agradecidos con la vida y nuestras familias por seguirnos el ritmo, lloramos juntos y reímos juntos. 

Cargada de respeto por la comida de la nuestra ciudad de origen, de los viajes y saber gente real, nuestra etnias regionales y por encima de cualquier otra infancia la cocina de mi abuelita materna Ramona Baeza  y nuestra madre la Sra. Lupita Inés Baeza López nuestra mayor fuente de inspiración por su ejemplo y tesón.

Que toman como sensor la comida de la calle donde considero esta el nivel más alto de gastronomía, debido a muchos factores tales como la cocina de la supervivencia, donde amas de casa y hombres salen a partirse el lomo para mantener familia y sacarlas adelante, por otro lado su trabajo de investigación y diseño de nuevas formas de abordar tan grandísima despensa de ingredientes, sueños y de un estilo de vida a la mexicana.

Fundador junto a su hermano mayor Israel Juárez,  quien desarrolla ideas y conceptos que aplican en todos sus trabajos y asesorías inspiradas en el sabor de la calle y de lo que se come popularmente.

Y fundadores del Amonos recio collective; donde con amigos y profesionales en diversas disciplinas que buscan en conjunto una mejora en la realización de su vasta y extraordinaria cocina mexicana esencial e independiente. Que apoya el producto y proveedores locales y regionales, en pro de la frescura y conservación de los ecosistemas, flora y fauna que los microclimas de México.
Defensores del campo nacional, sus litorales, sus zonas desérticas y sus sierras, en conclusión.

MUCHISIMAS GRACIAS A TODOS. ES SOLO EL INCIO DE UN SUEÑO QUE SE CUMPLE A PASOS AGIGANTADOS, GRACIAS DIOS, GRACIAS MAMA, GRACIAS A TODOS LOS QUE CONTRIBUYERON!

FRANK JUAREZ/ COCINA PROPIA, PERSONAL E INDEPENDIENTE.


1 comentario:

  1. Felicidades por sus logros, esperando que este 2013 les traiga todo el éxito deseado y que sus metas lleguen a pasos agigantados. Son mis mejores deseos.
    Franciso Juarez Villalobos Cel. 646 113 64 62

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