ENTREVISTA CON ROBERTO DE LA PARRA

QUIEN ES ROBERTO DE LA PARRA? 

Después de 18 de mercadologo y especialista en innovación de marcas y productos, cambia la corbata y el traje por una filipina, jeans y par tenis y se dedica a crear experiencias culinarias y a promover el vino mexicano

FJ: ¿Cuál es tu guía o referencia en la cocina?

Pues es una fusión ecléctica entre la cocina de la calle (que me encanta) la del mercado y la alta cocina global. La denomino Cocina Urbana Contemporánea, enfatizando que lo que nosotros hacemos son Comidas o Cenas Maridaje donde ponemos a cocinar a todos nuestros comensales (14 a 25 personas) sus menús que pueden ser de 6 a 8 tiempos y degustan por lo menos 4 tipos de vinos diferentes en cada experiencia denominada por nosotros como “Cooking XPRC”. En nuestro taller rompemos en equipos y cada grupo es guiado por un jefe de brigada en la preparación de sus platillos, que primordialmente incluyen ingredientes auténticos o bajo el contexto gourmet pero que ya tienen una presencia y disponibilidad en los conceptos comerciales de formato moderno (tiendas club, autoservicios gourmet, mercado local, etc.). Esto con el fin de que nuestros comensales busque revivir la experiencia en casa con familiares y amigos.

FJ: ¿Como defines tu trabajo como cocinero?

Busco inspirar y cautivar a cualquier persona a que se anime a cocinar no importando la edad, conocimiento de técnica o dominio en la cocina. Si le gusta comer… “ya estamos del otro lado”. Me considero fan y promotor de los productos mexicanos como el chile, sus vinos, la vainilla de Papantla, el cacao, el nopal, el uso del molcajete, comal, etc. También soy estudioso de los casos de éxito de la cocina contemporánea global con el fin de aprender de sus filosofías como las mejores práticas en nuestro taller.

FJ: ¿Tu clave en la cocina?

Mucha pasión y emoción al cocinar, selección de los ingredientes, simplicidad, autenticidad, investigación. La música es un ingrediente clave en mis recetas (es raro verme que no este cocinando acompañado de un playlist seleccionado para cada platillo). Y creo que dos de los elementos más importantes a la hora de “los guamazos” son establecer una conexión emocional con mis comensales y un trabajo de armonioso con mi equipo.

FJ: ¿Tu estilo?

Cocina creativa, divertida, emocional y muy sensual (utilizando todos nuestros sentidos) pero al mismo tiempo respetuosa de las tradiciones, la autenticidad, y con un alto enfoque a la  excelencia en la ejecución.

FJ: ¿Tu fórmula para proponer?

Investigación + identificación + inspiración + innovación. Te explico, me gusta estudiar cada ingrediente que utilizamos (de donde viene, sus orígenes, quien lo hace/cultiva); también buscamos identificar la receta original, la versión autentica. Y una vez que ya hemos comprendido la versión original podemos inspirarnos con otras fuentes. Por último buscamos darle el toque personal aplicando tecnología de punta o a su vez utensilios tradicionales para maximizar la experiencia gustativa.

FJ: ¿Tu filosofía para proponer?

Pues yo creo que se puede sumarizar en motivar la creatividad el equipo pero con un sentido responsable. Es decir, como podemos emocionar a nuestros comensales con cada platillo, maximizando el potencial de cada ingrediente, recurso, técnica, procedimiento y al mismo tiempo ser concientes de la rentabilidad y del impacto social y al medio ambiente.

Busco crear un ambiente donde nos sintamos felices proponiendo, ensayando, cocinando e inclusive posteriormente lavando y acomodando de vuelta los sartenes, copas, etc.

Puede sonar chusco, pero en nuestra cocina hay (como diría una chica de nuestro equipo) “mucho amoursss”. Es una cocina con mucha emoción y pasión.

La verdad, la clave esta en dos elementos primordiales. En primer lugar: mi equipo de trabajo. Son chicos/as muy creativos y mi papel es orquestar tanta creatividad y su joven pero muy relevante experiencia (la gran mayoría viene regresando de los grandes fogones del mundo). Y en segundo lugar: mis proveedores de ingredientes y de materias primas así como de tecnología. Una buena relación y conocimiento de lo que ofrecen y de como utilizarlo es clave.

A todo esto hay que darle un sentido, una misión para que cada comida, para que cada evento, para que cada plato sea una experiencia muy grata e inolvidable. Ojo: no sólo para nuestros comensales, sino también para el equipo y nuestros aliados estratégicos.

FJ: ¿Recomendaciones para estudiantes y entusiastas de la gastronomía?

A los estudiantes pues que aprovechen muy bien su tiempo en la escuela. Que entiendan que esta profesión es de vocación. Que la vida “no es rosa” una vez que salgan. Hay que trabajar mucho y muy duro para sobresalir. Que la ley de la oferta y la demanda esta bastante desbalanceada, es decir, muchos egresados, pocos empleos y jefes muy exigentes buscando gente con principios y valores. Deben ser gente humilde y muy “entrona”. Sólo los más preparados y con la mejor actitud obtendrán los mejores empleos. Por lo tanto, estudien mucho, practiquen en casa mucho, hagan muchas practicas y sean desde ahora (que está estudiando) profesionales haciendo las cosas en serio y con excelencia. Que definan cual va ser su papel como cocineros, restauranteros, investigadores, banqueteros, periodistas, fotógrafos, editores, etc. Porque no este tema no sólo esta restringido a convertirse en grandes chefs, pues hay muchas avenidas donde su pasión por la gastronomía puede tomar camino. Y ojala que su papel considere un impacto positivo al país. Que vayan pensando que pueden aportar a México.

A los entusiastas, pues que también aprovechen estos tiempos, pues nunca había existido en la historia tanta disponibilidad de materias primas, soluciones, herramientas e información para vivir la pasión por las artes culinarias. Hay infinidad de happenings y propuestas gastronómicas como: expos, programas de televisión, restaurantes, blogs, viajes, cursos, talleres en fin!! Pues que salgan literalmente a “comerse al mundo”. Les recomendaría que conozcan nuestra gastronomía además de la de otros países y culturas, que tengan el buen hábito de comer acompañado de un vino. Que tomen riesgos comprando ingredientes nuevos. Que practiquen el “deporte” de la gastronomía en famita y entre amigos, pues desde mi punto de vista las mejores convivencias se dan en una cocina y al rededor de una mesa.    

FJ: ¿Recomendaciones para profesionales?

Estar muy presentes con sus comensales para poder recibir de manera oportuna la retrolimentación de nuestro trabajo, escuchar que estamos haciendo bien y donde están las áreas de oportunidad y de igual manera, estar en nuestras cocinas, con cada brigada; con todo nuestro staff para conocer en donde podemos mejorar la calidad de vida de nuestros empleados y a su vez para dar el respectivo reconocimiento a quienes están ayudándonos a ofrecer un concepto fuera de serie. Aquí la capacitación, investigación y entrenamiento son claves para el éxito.

FJ: ¿Cual es la problemática de la escena culinaria actual?

Pienso que podemos ser mas unidos y de aprender más de todos. Que apoyemos y usemos más los productos locales que además de tener un impacto positivo en economía (ventas y empleos) también puede haber beneficios a mediano plazo en el medio ambiente. Que el gobierno incentive esto a través de programas financieros y fiscales así como de capacitación para el campo y la pesca. Por otro lado, me preocupa que se gradúen tantos estudiantes de gastronomía que a lo mejor no salen bien preparados o con una actitud “diva” y que no tengan donde trabajar. Por lo que considero importante que las escuelas de gastronomía robustezcan su planteamiento y que los alumnos sean mas concientes y responsables del reto.

FJ: ¿Como afrontar el reto de defender, preservar y salvaguardar nuestras cocinas regionales? teniendo en cuenta que nuestra gastronomía es patrimonio inmaterial de la humanidad.

En primera instancia hay que conocerlas, respetarlas y promoverlas. Hay mucho trabajo por hacer al respecto, mucho, pero me parece que los esfuerzos que hacen algunos proyectos como lo es La Ruta de Aromas y Sabores comandado por la chef Patricia Quintana es una buena manera de promover nuestras cocinas regionales. También los festivales temáticos que llevan acabo algunos restaurantes como por ejemplo el “Azul y Oro” o el “Corazón de Maguey” son una buen mecanismo para que los entusiastas de la gastronomía se vuelvan “misioneros” de estas tradiciones regionales. Me parece que las redes sociales pueden jugar un papel muy importante de promoción de estos happenings pasando la voz de a donde ir, a donde viajar, etc.; además de seguir trabajando en programas de promoción mas estructurados dentro tanta expo y congreso gastronómico que se vienen llevando acabo. Me parece que debe de ser una estrategia holística de varias entidades donde cámaras, gobierno e iniciativa privada se deben de tomar de la mano para crear un movimiento en pro de la gastronomía regional.




Agradecemos a Roberto por su tiempo y su dispocision para compartinos su opinion y vision, en esta entrevista.




FRANK JUAREZ/ SOMOS LA RE EVOLUCION DEL DESIERTO